Il prosciutto di Carpegna può essere tagliato a macchina, a mano o al coltello. Qualunque sia la modalità di taglio preferita, bisogna anche tener conto se sia un prosciutto con osso o un prosciutto senz’osso. Le modalità di intervento sono infatti differenti. Il consiglio prezioso di una signora di Carpegna con la passione della buona cucina: “se avanza, conservare sempre l’osso con la cotenna per bollirlo nella pasta e fagioli.” La ferma raccomandazione di un esperto dell’azienda: “in un prosciutto di Carpegna tagliato al coltello, la fetta non deve superare il millimetro di spessore”.
Bisogno di affetto?
Il prosciutto di Carpegna può essere affettato con diverse tecniche, a seconda dei propri gusti. A mano con un coltello stretto, lungo e ben affilato seguendo le fibre muscolari della carne per ottenere una fetta più consistente alla masticazione Il taglio a macchina consente invece di gustare fette più sottili. E’ comunque sempre consigliabile affettare il prosciutto poco prima di consumarlo e proteggerlo poi con della carta alimentare, per evitare che l’aria e la luce ne asciughino la superficie, danneggiandolo. Importantissimo nel taglio è non eliminare il grasso che, durante la stagionatura, conferisce dolcezza e morbidezza all’intera coscia.
Consigli di taglio per prosciutto CON OSSO
E’ bene iniziare sempre dal fiocchetto tagliando fino al raggiungimento dell'osso femorale, momento in cui si gira il prosciutto proseguendo lungo la parte del fiocco (o culatello). Per meglio distribuire il grasso procedere nel taglio riportandolo gradatamente parallelo rispetto all'osso.
Prima e dopo essere stato tagliato il prosciutto va conservato appeso (se non ancora tagliato), in cantina o in un ambiente ossigenato, ad una temperatura inferiore a +18°C, fuori dal frigorifero per evitare che l'osso trattenga l'umidità contenuta nella carne e la superficie del prosciutto si ricopra di un leggero strato di muffa. Al momento di iniziare il prosciutto, è consigliabile togliere la cotenna e la “pasta” che protegge la parte esterna priva di cotenna (stucco) gradualmente, solo in corrispondenza della quantità che si prevede di affettare per evitare l'ossidazione del grasso.
Consigli di taglio per prosciutto DISOSSATO
Prima di essere iniziato il prosciutto disossato va conservato ad una temperatura inferiore a +10°C.
Poco prima di iniziare il prosciutto, è necessario toglierlo dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Dopo aver rimosso il prosciutto dalla rete e dalla busta di plastica del sottovuoto, asciugare la superficie con un panno di cotone. Al momento di iniziare il prosciutto, è consigliabile togliere la cotenna, solo in corrispondenza della quantità che si prevede di affettare per evitare l'ossidazione del grasso.
Nel caso in cui l'affettatrice sia grande a sufficienza, è possibile tagliare il prosciutto orizzontalmente per ottenere una fetta di superficie più ampia, altrimenti comincerà a tagliare dalla parte del fiocchetto, per poi proseguire, una volta ridotta la larghezza, orizzontalmente. Posizionare le fette di prosciutto su un foglio di carta alimentare e piegare formando un pacchetto chiuso. In caso si abbiano più strati di prosciutto tagliato, separare ogni strato dal sottostante con un foglio di carta alimentare. Il prosciutto tagliato deve essere conservato a una temperatura compresa tra 0°C e +4°C e consumato entro 2-3 giorni.
Proteggere il taglio e la parte pulita dallo stucco con un panno di cotone o con un foglio di carta alimentare (perché il prosciutto deve comunque sempre “respirare”).
Tagliati per piacere